Ingredientes (para 8 broas):
• 3 Kg de centeio escuro
• 3 Kg de centeio branco
• 3 kg de farinha de trigo
• sal q.b.
• 5 a 6 litros de água quente
O fermento
Em tempos em que o pão era cozido todos os 8 dias, o fermento era feito da massa da anterior fornada de pão. Retirava-se uma porção dessa massa para uma tigela, polvilhava-se com um pouco de sal e era guardada dentro da masseira de madeira. Na noite anterior à cozedura do pão, o fermento era acrescentado. Ou seja, a massa que tinha sido guardada na tigela era colocada dentro duma bacia pequena, juntava-se-lhe um pouco de água morna, farinha e amassava-se bem amassado.
Como actualmente já não se coze o pão com tanta frequência o fermento é feito de uma forma ligeiramente diferente. Na noite anterior à cozedura do pão, procede-se da seguinte forma: a 100 g de fermento padeiro, que se compra nas padarias, adiciona-se um pouco de farinha, água morna, amassa-se e polvilha-se com farinha.
A broa
Na masseira misturam-se as farinhas de trigo, de centeio branco e de centeio escuro (esta última previamente peneirada), a que se junta o fermento. Entretanto a água é aquecida e deitada aos poucos sobre a farinha (se a água estiver demasiado quente acrescenta-se um pouco de água fria), amassando durante cerca de 15 minutos. Quando estiver bem amassada, a massa é aplainada com as mãos para não ficar aos altos e baixos. Polvilha-se com um pouco de farinha e fica a repousar durante cerca de 2 horas (para levedar).
Ao perfazer as 2 horas verifica-se se a massa está realmente levedada (a massa aumenta para o dobro) e aquece-se o forno a lenha. Quando a parte interior do forno estiver esbranquiçada, é sinal que está quente. É então altura de colocar as broas no forno para que cozam.
Coloca-se 1,5 kg de massa numa bacia de plástico e padeja-se, até ficar com a forma arredondada. Vai ao forno e fica a cozer durante 1 hora.
Data da recolha: Março de 2011
Informante: Maria da Conceição Gonçalves Mouta, aprendeu a fazer com a sua avó.
Idade: 69 anos
Natural de: Cavez (Cabeceiras de Basto)
Residente em: Pedraça, lugar de Recovos (Cabeceiras de Basto)
Colector: Maria de Fátima Carvalho
Notas: Maria da Conceição aprendeu a fazer broa de milho com a avó que era natural de Cavez. Há cerca de 12 anos, começou a fazer broa de mistura. Já lá vão os tempos em que o pão era cozido todos os 8 dias. Actualmente as fornadas de pão são feitas pelas festas de ano e num ou noutro dia em que sente saudades da sua broa caseira. Para além disso, costuma cozer o pão para a festa de Sta. Marinha e para as festas de Natal e desfolhada promovidas pela Associação D. Nuno Álvares, de Pedraça.
(IMF)
Museu das Terras de Basto 