Alimentos e alimentação

Divulgar a cozinha cabeceirense é uma forma de ajudar a manter vivo o património gastronómico herdado dos nossos avós. Neste blogue iniciamos a publicação de receitas recolhidas no concelho e que nos dão a conhecer os hábitos alimentares deste território.
Quinzenalmente iremos publicando uma nova receita, com indicação de quem a facultou. Quer colaborar? Envie a receita preferida aí em casa que nós divulgamos. Colabore. Ajude-nos a salvar e a divulgar o rico património gastronómico cabeceirense!

Broa de mistura
Ingredientes (para 8 broas):
• 3 Kg de centeio escuro
• 3 Kg de centeio branco
• 3 kg de farinha de trigo
• sal q.b.
• 5 a 6 litros de água quente

O fermento
Em tempos em que o pão era cozido todos os 8 dias, o fermento era feito da massa da anterior fornada de pão. Retirava-se uma porção dessa massa para uma tigela, polvilhava-se com um pouco de sal e era guardada dentro da masseira de madeira. Na noite anterior à cozedura do pão, o fermento era acrescentado. Ou seja, a massa que tinha sido guardada na tigela era colocada dentro duma bacia pequena, juntava-se-lhe um pouco de água morna, farinha e amassava-se bem amassado.
Como actualmente já não se coze o pão com tanta frequência o fermento é feito de uma forma ligeiramente diferente. Na noite anterior à cozedura do pão, procede-se da seguinte forma: a 100 g de fermento padeiro, que se compra nas padarias, adiciona-se um pouco de farinha, água morna, amassa-se e polvilha-se com farinha.

A broa
Na masseira misturam-se as farinhas de trigo, de centeio branco e de centeio escuro (esta última previamente peneirada), a que se junta o fermento. Entretanto a água é aquecida e deitada aos poucos sobre a farinha (se a água estiver demasiado quente acrescenta-se um pouco de água fria), amassando durante cerca de 15 minutos. Quando estiver bem amassada, a massa é aplainada com as mãos para não ficar aos altos e baixos. Polvilha-se com um pouco de farinha e fica a repousar durante cerca de 2 horas (para levedar).
Ao perfazer as 2 horas verifica-se se a massa está realmente levedada (a massa aumenta para o dobro) e aquece-se o forno a lenha. Quando a parte interior do forno estiver esbranquiçada, é sinal que está quente. É então altura de colocar as broas no forno para que cozam.
Coloca-se 1,5 kg de massa numa bacia de plástico e padeja-se, até ficar com a forma arredondada. Vai ao forno e fica a cozer durante 1 hora.

Data da recolha: Março de 2011
Informante: Maria da Conceição Gonçalves Mouta, aprendeu a fazer com a sua avó.
Idade: 69 anos
Natural de: Cavez (Cabeceiras de Basto)
Residente em: Pedraça, lugar de Recovos (Cabeceiras de Basto)
Colector: Maria de Fátima Carvalho
Notas: Maria da Conceição aprendeu a fazer broa de milho com a avó que era natural de Cavez. Há cerca de 12 anos, começou a fazer broa de mistura. Já lá vão os tempos em que o pão era cozido todos os 8 dias. Actualmente as fornadas de pão são feitas pelas festas de ano e num ou noutro dia em que sente saudades da sua broa caseira. Para além disso, costuma cozer o pão para a festa de Sta. Marinha e para as festas de Natal e desfolhada promovidas pela Associação D. Nuno Álvares, de Pedraça.
(IMF)

Couves com migas
Ingredientes (para cinco pessoas):
• Meia tigela de feijão amarelo pequeno (feijão moleirinho)
• 0,5 Kg de couve-galega
• 2 Fatias de broa
• 1 Salpicão
• Azeite, q.b.
• 2 dentes de alho
• Sal, q.b.
Num pote de três pernas ou numa panela contendo 4 litros de água coze-se o feijão durante 1 hora. Entretanto, as couves são segadinhas (cortadas finas) e a broa cortada aos bocadinhos. Depois de os feijões estarem cozidos acrescenta-se-lhes as couves segadas, o salpicão e o sal, deixando-se cozer durante 10 minutos.
Côa-se e dispõem-se num alguidar, onde se acrescentam os bocadinhos da broa, o alho picado e o azeite. Finalmente envolve-se tudo e leva-se à mesa no próprio alguidar.

Data da recolha: Fevereiro de 2011
Informante: Maria da Conceição Gonçalves Mouta
Idade: 69 anos
Natural de: Cavez (Cabeceiras de Basto)
Residente em: Pedraça, lugar de Recovos (Cabeceiras de Basto)
Colector: Maria de Fátima Carvalho
Notas: Maria da Conceição aprendeu a fazer este prato com a avó que era natural de Cavez. A melhor altura para o preparar é em Abril/Maio quando as couves são novas e por isso muito tenras.
Hoje em dia Maria da Conceição cozinha em fogão a gás em panelas de inox, mas, na noite de consoada toda a refeição continua a ser preparada na lareira, no pote de três pernas. Alturas há em que, mesmo não sendo véspera de Natal, Maria da Conceição não resiste a cozinhar à lareira no velho pote de três pernas.
(IMF)

Sopas de vinho
Ingredientes:
• Vinho verde
• Broa de milho, q.b.
• Açúcar, q.b.
Numa tigela coloca-se a broa esmigalhada, o açúcar e o vinho, mexendo bem. Costumava-se fazer as sopas de vinho com a broa acabada de cozer e ainda quente, mas caso não houvesse broa a sair do forno, aquecia-se uma fatia de broa nas brasas do lume e com ela se faziam as sopas de vinho.

Data da recolha: Fevereiro de 2011
Informante: Maria da Conceição Gonçalves Mouta
Idade: 69 anos
Natural de: Cavez (Cabeceiras de Basto)
Residente em: Pedraça, lugar de Recovos (Cabeceiras de Basto)
Colector: Maria de Fátima Carvalho
Notas: Maria da Conceição aprendeu a fazer este prato com a avó que era natural de Cavez. É hábito fazer-se as sopas de vinho na época do Inverno, sendo geralmente comidas a meio da tarde, à merenda.
(IMF)

Caldo de farinha
Ingredientes:
• Meia tigela pequena de feijão
• Um punhado de grelos
• 1 tigela média de farinha de milho peneirada
• Sal, q.b.
• Azeite, q.b.
• carne de porco, q.b.
Num pote de três pernas com cerca de quatro litros de água deita-se a cozer o feijão e a carne cortada aos bocadinhos. Quando o feijão estiver praticamente cozido, deitam-se os grelos segados finamente (cerca de 1 cm). Um pouco antes de retirar a sopa do lume acrescenta-se a farinha, o sal e o azeite mexendo sem parar, até desaparecerem os gomos da farinha.

Data da recolha: Janeiro de 2011
Informante: Maria da Conceição Gonçalves Mouta
Idade: 69 anos
Natural de: Cavez (Cabeceiras de Basto)
Residente em: Pedraça, lugar de Recovos (Cabeceiras de Basto)
Colector: Maria de Fátima Carvalho
Notas: Maria da Conceição aprendeu a fazer este prato com a avó que era natural de Cavez sendo que hoje raramente o faz. O caldo de farinha costumava fazer-se em Janeiro/Fevereiro.
Hoje em dia Maria da Conceição cozinha em fogão a gás em panelas de inox, mas, na noite de consoada toda a refeição continua a ser preparada na lareira, no pote de três pernas. Alturas há em que, mesmo não sendo véspera de Natal, Maria da Conceição não resiste a cozinhar à lareira no velho pote de três pernas.
(IMF)

Orelheira com grelos
Ingredientes (para cinco pessoas):
• 1 orelheira
• 1 Kg de grelos
• 5 batatas
• Sal, q.b.
• Azeite, q.b.
Salga-se a orelheira previamente, esfregando-a com sal e alho picado, ficando a tomar-se de sal durante pelo menos dois dias.
Corta-se a orelheira aos bocados e coloca-se com água num pote de três pernas ou numa panela, indo a cozer durante cerca de 1 hora.
Entretanto cortam-se os grelos (com cerca de 7 cm) e descascam-se as batatas cortando-as ao meio. Passado 1 hora retira-se a orelheira para um recipiente e reserva-se. Na água da cozedura das carnes deitam-se as batatas e passado cerca de 10 minutos os grelos. Quando os grelos estiverem cozidos deita-se novamente a orelheira (para aquecer). Finalmente é coado, colocado numa travessa e leva-se à mesa regado com azeite.

Data da recolha: Fevereiro de 2011
Informante: Maria da Conceição Gonçalves Mouta
Idade: 69 anos
Natural de: Cavez (Cabeceiras de Basto)
Residente em: Lugar de Recovos, freg. Pedraça (Cabeceiras de Basto)
Colector: Maria de Fátima Carvalho
Notas: Este prato fazia-se na altura do Carnaval, tendo Maria da Conceição aprendido a prepará-lo com a avó, natural de Cavez.
Hoje em dia Maria da Conceição cozinha em fogão a gás em panelas de inox, mas, na noite de consoada toda a refeição continua a ser preparada na lareira, no pote de três pernas. Alturas há em que, mesmo não sendo véspera de Natal, Maria da Conceição não resiste a cozinhar à lareira no velho pote de três pernas.
(IMF)

Caldo de Castanhas
Ingredientes (para cinco pessoas):
• Uma mão cheia de feijão
• 1 repolho (couve-coração)
• 2 Batatas
• 1 tigela média de castanhas secas
• Sal
Descascam-se as castanhas e reservam-se. Refira-se que as castanhas utilizadas são previamente secas ao ar livre, em recipiente que permita que estas arejem devidamente.
Numa panela com cerca de 2,5 litros de água, coze-se o feijão e a castanha com a batata descascada e cortada aos pedaços.
Depois das batatas cozidas retiram-se para um recipiente e esmigalham-se com um garfo, voltando de novo para dentro da panela onde está o feijão. Quando este estiver cozido, acrescenta-se o repolho, a castanha, o sal e o azeite, deixando-se ferver até estar cozinhado.

Data da recolha: Fevereiro de 2011
Informante: Maria da Conceição Gonçalves Mouta
Idade: 69 anos
Natural de: Cavez (Cabeceiras de Basto)
Residente em: Pedraça, lugar de Recovos (Cabeceiras de Basto)
Colector: Maria de Fátima Carvalho
Notas: Maria da Conceição aprendeu a fazer este prato com a sogra, natural de Pedraça, sendo que hoje raramente o faz. Era hábito servi-lo “na época das lavouras” (meses de Abril/Maio), altura em que se lavravam os campos e se semeava o milho. Este prato era servido como primeira refeição, ao “almoço”, ou seja, entre as 9/9h30m. Nessa altura a refeição compunha-se de bacalhau frito acompanhado com broa, sendo no final servido o caldo de castanhas. A acompanhar a refeição bebia-se vinho verde.
Hoje em dia Maria da Conceição cozinha em fogão a gás em panelas de inox, mas, na noite de consoada toda a refeição continua a ser preparada na lareira, no pote de três pernas. Alturas há em que, mesmo não sendo véspera de Natal, Maria da Conceição não resiste a cozinhar à lareira no velho pote de três pernas.
(IMF)

Couves com feijões
Ingredientes (para cinco pessoas):
• Meia tigela média de feijão amarelo pequeno (feijão moleiro)
• 0,5 Kg de couve-galega
• 4 batatas
• Carne de porco entremeada salgada, q.b.
• Orelheira de porco salgada, q.b.
• 1 chouriça de sangue
• Azeite, q.b.
Num pote de três pernas ou numa panela deita-se cerca de quatro litros de água, o feijão e as carnes. Quando começa a levantar fervura deixa-se cozer durante mais 15 minutos. Entretanto, descascam-se as batatas e cortam-se aos cubos. As couves são cegadas grosseiramente (com cerca de 1,5 cm). Passados os 15 minutos da fervura, retira-se a carne para um recipiente e reserva-se. Na água da cozedura do feijão e das carnes deitam-se as couves e as batatas. Como as carnes são salgadas não é necessário deitar sal. Quando a couve estiver cozida, deitam-se novamente as carnes (para aquecer).
Finalmente é coado. Já na mesa rega-se com azeite.

Data da recolha: Fevereiro de 2010
Informante: Maria da Conceição Gonçalves Mouta (aprendeu com a avó, natural de Cavez)
Idade: 69 anos
Natural de: Cavez (Cabeceiras de Basto)
Residente em: Pedraça (Cabeceiras de Basto)
Colectora: Maria de Fátima Carvalho
(IMF)